海参的品种很多，基本分刺参和光参两大类，质量各不相同，但无论是何种品种，其品质的好坏主要以形体的大小、肉质的厚薄以及体内有无沙粒来鉴别。一般来讲干品形体饱满、质重、皮薄肉厚、水发后肉质糯而爽滑、富有弹性、没有沙粒的海参属于高品质海参。比较好的品种有刺参、梅花参等。
干品海参需先行涨发，常用方法用开水浸泡24小时至软，剪开肚皮，去内脏，洗净，即可供烹调。涨发海参时，使用的工具和水都不可沾油、碱、矾、盐等，油、碱、矾容易使海参腐烂溶化，盐则使海参不易发透。海参入菜有不同的方法，以扒、烧、焖、蒸为好。
海参还有药用价值。中医认为海参具有比较强的滋补作用，可以补肾益精、养血润燥、壮阳疗萎、调经养胎。近年来还发现海参有抗癌作用，海参中提取的黏多糖，经动物实验，具有抑制肿瘤细胞的生长和转移作用，海参除美味品尝之外，尤适于下列人群使用：
1、适用于中老年体弱者、产妇调养，多与瘦猪肉或种鸡一起炖煮或煲汤服。
2、适用于阳萎梦遗、小便频数、肠燥便秘者，宜与羊肉煨汤。
3、适用于癌症病人食用。
4、高血压、血管硬化、冠心病、肝炎患者，也可常食海参，因其属低脂肪、低胆固醇的动物食品。
海参虽好，但非人人皆宜。。海参属滋补品，外邪未尽者、痰多、舌苔厚腻者不宜食用；泻痢遗滑、脾弱不运者，也均不宜食用。